Как в аткарских селах свиней водили: рассказ от бывшего жителя Гайворона
- Автор: Евгений Петров
Редакция газеты «АУ» знакомит читателей с еще одним рассказом бывшего жителя села Гайворон Евгения Петрова, публикацию подготовил старший научный сотрудник Аткарского краеведческого музея В. Н. Рыжов.
Первый опубликованный нами рассказ Евгения Петрова «Колодцы» нашим читателям очень понравился, некоторые выразили благодарность за такую душевную и ностальгическую литературу.
Как кололи кабана
Почти год выращивает крестьянин кабанчика, чтобы к зиме зарезать его для своего прокорма. Кабана не выпустишь свободно на подножный корм. Он постоянно находится в сажке (так у украинцев называется сарай для содержания свиней) и требует беспрерывного ухода и кормления. Для хорошего роста ему обязательно нужны хотя бы отходы хлебопродуктов, хотя он охотно поедает и запаренную мешанину из разных трав, картофеля, отрубей, тыквы, особенно крапивы. Ежедневной обязанностью старших детей было принести из огорода мешок травы, пригодной для свинячей болтушки. Ее бабушка порубит в большой «баняк», заправит отрубями или размолотыми хлебными отходами и отправит на запаривание в русскую печь. Это суточная норма для кабана. И так все лето, и ни одного дня невозможно пропустить. Печь топится ежедневно круглый год.
Голодный кабан начинает грызть в щепки деревянные двери и стены, а также деревянное корыто. В итоге он начинает так визжать, не переставая, что хоть беги с подворья. Визжит, наращивая силу звука, до тех пор, пока ему не принесут корм.
Говорят, что отдельные люди содержат свое жилище неопрятно, грязно, что у них в хате, как в свинарнике. Однако большинство свиней содержит свое жилище в относительном порядке. Они выбирают угол, противоположный расположению кормушки, как отхожее место, и ходят только туда, оставляя для себя чистое и сухое место для отдыха. Туда им кладут подстилку из соломы, на которой они лежат и отдыхают.
Сельчане по заведенному еще на Украине порядку делали сажки для свиней с приподнятым на полметра над землей полом из вплотную сбитых деревянных крепких слег. Через такой щелевой пол моча свободно утекала наружу, а вентилируемый пол быстро подсыхал и был благоприятен для животного в летнее время. Убирать хозяину приходилось только подсохший твердый навоз через специально открываемое окошко в том же углу.
В сажке всегда было относительно чисто и комфортно для животного. В таких условиях содержания животные почти никогда не болели. Корм задавали с внешней стороны в корыто, приподнимая специальную крышку над ней. Свинья требовала обязательного трехразового питания, тогда можно было спрогнозировать ее рост к определенному времени. Причем кабана надо было обязательно выхолостить («выложить») в возможно более раннем возрасте, иначе мясопродукты от него будут иметь неприятный для употребления запах, а сало и мясо будут жесткими. Тем не менее на базаре покупательницы, выбирая мясо, всегда спрашивают: «Хряк или свинья?», предпочитая свинью.
За месяц-полтора до предполагаемого забоя кабана не просто кормят, а усиленно откармливают, чтобы он сумел нарастить максимальный вес и необходимую толщину сала. В пищу ему пускают большое количество качественных хлебных продуктов и переходят на пятиразовое кормление. Кабан устроен так, что съедает столько, сколько ты ему дашь.
Но не всегда крестьянская семья может иметь необходимое количество хлебных продуктов. В деревне не было ни жмыхов, ни концентратов, ни комбикормов. Тогда выручали дары леса, а именно дубовые желуди. В нашем лесу «Засовин» были значительные куртины дуба, откуда и брали желуди. Желуди несколько прожаренные и размолотые приравниваются по питательной ценности к хорошим отрубям из пшеницы. Иногда откармливали кабана так, что он мог встать только на передние ноги и только на них подтягивался к корыту, чтобы поесть.
Когда колют кабана – это праздник для всей семьи. Обычно подгадывали под Рождество, когда устойчивы морозы. Рано поутру во дворе раздается свиной визг. Кабан чувствует свою кончину и при выдворении его из сажка визжит. Для всех соседей в округе – это сигнал, что у кого-то режут кабана. Его успокаивают, чешут, а под левую лопатку снизу подводят острый нож, чтобы достал до сердца. Убивают его одним точным и резким движением вверх. Вот по этому движению и делятся забойщики на хороших и плохих специалистов. Не простое это дело – зарезать кабана! Хорошими забойщиками на гайворонском кутке были Иван Гонтарук, Петр Петров, Александр Макеев. У каждого свой инструмент.
Выращенный и откормленный в сажке кабан не обладает особой выносливостью, а иногда несут его даже за задние ноги. Осторожно выманивают во двор, почесывая за ухом и неся впереди кусок духмяного хлеба. На всякий случай привязывают за заднюю ногу, и когда кабан стоит на передних ногах, ему осторожно подводят под левую лопатку штык, нож или швайку, смотря кто чем приспособился колоть. И заметьте: кабана не режут, а колют. Одно сильное, точное движение вверх и кабан без звука падает на землю. Нож вынимают и дырку сразу затыкают специально заготовленным деревянным кляпом с тряпочкой, чтобы не вытекала кровь. Кабана поднимают на снятые сарайные двери, приподнимают заднюю часть, подставляют таз и сливают кровь. Ее используют для изготовления кровяной колбасы. Затем кабана пузом кладут на устланную соломой землю, наваливают на него соломы и начинают обжигать щетину. Горит солома, пахнет сожженной щетиной и подгорелыми копытами. Вкусно пахнет осмоленным хвостом и ушами.
Кабана несколько раз переворачивают, пытаясь осмолить начисто. А там, где не вся щетина выгорает, хозяин сворачивает из соломы тугие жгуты и палит огнем щетину в нужных местах, следит за тем, чтобы кожа была равномерно прожарена. Идет ядовито-желтый дым от сгоревшей щетины и соломы, этим дымом пропитывается слой сала, прилегающий к коже. После этого поливают тушу горячей водой и обстоятельно везде скребут обломком старой косы, счищая подгоревшую кожу.
Затем кабана снова кладут на дверь, обрызгивают теплой водой, скоблят тушу терками, смывают грязные места, вычищают и вымывают. Затем, еще горячего, снова кладут на горячую землю на солому, укутывают соломой, сверху набрасывают полость и дают команду: «Душить кабана!».
Дети шумно набрасываются на него, садятся верхом – «душат». На самом деле происходит термическая обработка верхнего сального слоя. Запах подгорелой щетины и соломы просачивается внутрь туши, придавая впоследствии салу аппетитнейший, непередаваемый и специфический вкус и запах. Сало современного забоя, обожженное паяльной лампой, никогда не бывает таким вкусным, как в деревне. После такой обработки кожа у сала легко отделяется от жира. Сало зреет.
Кабан упревает, доходит. Затем его раскутывают, снова кладут на двери, поворачивают на спину и начинают разделку туши. Сначала рассекают брюшину и вываливают в деревянное корыто всю требуху, выбирают внутренний жир и внутренние органы. Бабы вычищают и моют кишки и желудок, которые потом пойдут на изготовление колбасы и кендюха (сальтисона) – самого вкусного продукта. Сальтисон – это отваренные и порезанные на сантиметровые кубики свежие потроха (легкие, печень, сердце, почки, головизна, щеки и кусочки сала и мяса), посоленные и приправленные перцем. Их туго набивают в очищенный желудок, приправляют чесноком, кладут в «баняк» и еще раз варят в печи. Затем вынимают и подпекают при невысокой температуре. После этого кладут под гнет на сутки. Едят холодным. Вкуснота неописуемая! Содержимое приобретает особый вкус, будучи приготовленным в желудке.
Затем последовательно отделяют печень, почки, сердце, мочевой пузырь и особенно бережно, чтобы не разлить, поджелудочную железу с исключительно горьким содержимым. Если ею облить продукт, горечь неистребима.
Хозяин разделывает тушу на части. Сначала отрезает ноги и голову. Отрезанную голову кладут в сторонке на чистый снег срезом вниз, чтобы стекла кровь и жидкость. Потом вырезают окорока, которые пойдут на копчение. Затем разрезают хребет. Со спины и с боков срезают широкие полосы сала шириной в ладонь. Это то сало, что пойдет в засол. Его режут на четверти. Под салом находится самый вкусный слой мяса, идущего на котлеты и т.д. С живота аккуратно срезают довольно тонкий слой сала. Это – самое отборное сало с прослойками мяса, сырье для бекона. Затем вырезают то мясо, что пойдет на колбасу, на холодец, на обязательную для всех присутствующих сегодняшнюю солянку, на кендюх.
Поджаренные части ушей и хвоста отдают детям. Это было лакомство. Сало разрезают на четверти, крепко солят каменной солью, кладу в крепкий холщовый мешок, туго стягивают и подвешивают в холодных сенцах под конек, в недоступном для котов и детей месте. При засолке сала соли не жалеют. Пересолить сало против вкуса человека невозможно! Сало возьмет только свою необходимую норму.
Два-три дня после забоя бабы готовят холодец, колбасу, порой добавляя гречневую кашу, кендюх, а мужики закладывают в деревянные кадки окорока, заливая их специально приготовленным рассолом. Так готовят окорока к будущему холодному копчению, как правило, в бане с горением «по-черному». Дрова для этого готовят из обрезанных веток яблони, вишни, сливы, груши. Дрова этих пород дают наиболее качественный продукт холодного копчения, без всякого неприятного дымового привкуса. Иногда добавляют сосновые дрова. Через месяц в кладовке будут висеть на крюках благоуханные окорока.
Прожаренные колбасы кольцами укладывают в глиняную макитру и заливают расплавленным смальцем. Макитру ставят в холодное место. Застывший смалец прекращает доступ воздуха к колбасам, и они отлично сохраняются до весенних сельскохозяйственных работ, когда тяжелый труд на земле требует много сил. Просоленное сало хорошо хранится в холщовых мешках даже при обычной температуре, употребляется все лето. Окорока и кендюх можно хранить только в условиях отрицательных температур в зимнее время, то есть они съедаются до весны. Продукты из забитого кабана – гарантия того, что семья продержится зиму и «выдюжит» пору пахоты, сева и сенокоса, если расход продуктов в крепких руках хозяина будет экономным.
Особую роль в меню украинцев играет внутреннее сало (жир). Этот продукт не пользовался успехом у городских жителей. Да и не возили его на базар. Употребляли сами. Этим салом хозяйки «заталкивали», заправляли украинский борщ. Видимо, еще до рождения живет в душе у украинца вот этот привлекательный специфический вкус и запах. От этого сала борщ становится неимоверно духовитым, аппетитным и привлекательным. Слюнки текли, когда бабушка доставала из печи «баняк» с борщем и разливала его по тарелкам своей многочисленной ораве. Борщ, не затолченный внутренним салом, да еще полежавшим и несколько пожелтевшим, для украинца уже не тот борщ. Соседи из русских сел не одобряли вкуса такого украинского борща.
С убитого кабана все шло в дело, кроме содержимого желудка и щитовидной железы. Однако и ее старые бабки собирали и готовили какие-то лечебные мази.
Деревенские дети никогда не имели детских игрушек фабричного изготовления. Не на что было их покупать. Поэтому и приспособились, перенимая опыт взрослых, выделывать в золе мочевой пузырь кабана, освобождая его от жировых наслоений. Оставалась чистая полупрозрачная пленка. Один конец завязывали наглухо, а через второе отверстие его надували и тоже завязывали. Получался своеобразный легкий летающе-скачущий мячик. Чем и забавлялись.
Семья в деревне, не выкормившая за лето по каким-либо причинам кабана, была обречена на скудное питание и в предвесенний период, и в период начала сельскохозяйственных работ. Кабан был мощным подспорьем в формировании скудного бюджета, особенно в первые годы после коллективизации.
Власть требовала, чтобы колхозники при забое снимали со свиньи кожу, которая остро нужна была промышленности для пошива обуви. А какое же сало без закопченной свиной грудки? Здесь коренным образом происходил разрыв интересов крестьянина и государства.
Победить крестьянина было трудно. Он всегда находил способ сохранить свои интересы.