Бывший житель Гайворона – о крестьянской кухне в Аткарском крае

Традиционно крестьяне кормятся от трудов своих – «что потопаешь, то и полопаешь», говорили в народе. Существует в русском языке такое слово как «хлебосольство». Произносят его, когда желают сказать о радушии и гостеприимстве при угощении.

Публикация подготовлена старшим научным сотрудником Аткарского краеведческого музея В. Н. Рыжовым.

Нет аналогов этого слова у других народов. Хлеб и соль непременно сопровождали многие важные события в жизни людей. Хлебом-солью встречали молодых в день свадьбы и наиболее именитых гостей. Неслучайно основным видом пищи русского народа является хлеб. Блюдом, без которого невозможно представить себе жизнь нашего человека, является черный ржаной хлеб. Нигде черный хлеб не занимает такого места, как в России.

Мы не можем подолгу обходиться без него, тоскуем по этой «кислой мякоти». Нашим желудкам нужна кислая среда. Крестьянин съедал до 1,5 кг тяжелого ржаного хлеба. Чтобы переварить его, требовалась обязательно кислая среда. Щи из капусты давали возможность все это хорошо усвоить. Потому кислая среда – это своеобразный ответ на земледельческий характер нашего крестьянства. Русские люди пополняли запасы белка в организме традиционно за счет хлеба, а европейцы – за счет сыра и рыбы. Хлеб был незаменимым атрибутом рациона. Остальное в еде считалось «лакомством». Неурожай злаковых вел к вымиранию сотен и тысяч людей.

Наших крестьян так и звали – хлеборобы. Народы-землепашцы по своему культурному и физическому развитию значительно превосходили тех, кто занимался только охотой, скотоводством или рыболовством. Издревле хлеб служил основой питания восточно-славянских народов. На Руси основными зерновыми культурами издавна считались пшеница, рожь, ячмень, просо, овес, гречиха. Однако крестьяне давно приметили удивительную способность ржи выдерживать холода и непогоду. Повседневно в семьях выпекался хлеб из ржи, который называли черным хлебом. Из пшеницы выпекался белый хлеб, который употреблялся как лакомство.

Поскольку Аткарский уезд располагался в зоне рискованного земледелия, переселенцы-украинцы обязательно сеяли рожь, которая каждый год «соберет свою жатву», чтобы подстраховаться от неурожая. Кухня переселенцев-украинцев резко отличалась от кухни жителей окрестных русских деревень, хотя использовались одни и те же исходные продукты. Мясо для них было обязательно, но не заменяло хлеба. Они ценили достаточное количество животной и рыбной пищи, но только хлеб оценивали «главнее животины».

Украинцы перевезли рецепты большого набора национальных блюд, к которым они привыкли и умели готовить. Пища готовилась разнообразная – и к праздникам, и к обычным рабочим дням, и к постам, и на разговение. Крестьянская пища была результатом производственной деятельности земледельца. В семье обязательно было жидкое «варево», главным образом, борщ. Натуральный борщ готовили на свекольном квасе. В состав борща входило до 15 компонентов, которые дают своеобразный неповторимый букет вкуса. При приготовлении борща используется также процесс тушения и жарки. Особо вкусный борщ для праздников готовится из свежих свиных ребрышек, которые предварительно тушат в свекольном квасе со смальцем.

У каждой хозяйки получался свой вкус борща, что зависело от сезона и личных предпочтений стряпухи. Борщ может быть постным и наваристым, вариться на говяжьем мясе или на копченой свинине. Без борща крестьянин не мог прожить в страдную пору и одного дня. По умению варить борщ определялась домовитость хозяйки. Меткая пословица говорит: «Не та хорошая хозяйка, что красиво говорит, а та, что вкусно борщи варит». По борщу проверялось ее «настоящество».

Одним из главных критериев успешности борща является его насыщенный бордовый колер. Для придания борщам специфического вкуса и аромата большое значение имеет томление его в печи. Борщевой дух отличается исключительной приятностью и стойкостью. В крестьянской кухне он неистребим. Ни одна хозяйка в городе не может приготовить настоящего деревенского борща.

Своим любимым блюдом называли борщ Екатерина Великая и Александр II. За границей во всех ресторанах русской кухни клиенты требуют «типично русский красный борщ на свекольном квасе».

Не случайно, средства массовой информации сегодня используют «индекс борща» для оценки покупательной способности различных валют в разных странах. Как определить в какой стране и сколько стоит питание? «Индекс борща» – это цена продуктов, необходимых для приготовления 4-литровой кастрюли этого блюда, в ценах, средних для той или иной местности или страны на определенную дату. У кого получится дешевле, там стоимость питания ниже.

По праздничным дням борщ заправляли «затолокой» – свиным внутренним салом с чесноком, а в дни постов подсолнечным, льняным маслом. В храмовые праздники варили студень из ног свиней и телят, а также из разного сбоя: уши, хвосты, потроха, головы. Очень важно, что пища готовилась в русской печи, где «закрытый огонь». При этом пища не уваривалась на огне, а упаривалась, что придавало совершенно иной, приятный крестьянской натуре вкус.

Бабушка готовила одновременно и лекарственное средство, и пищевую приправу – «хреновую прикуску». Старшие сыновья выкапывали в огороде на значительной глубине толстые корни хрена. Бабушка их чистила и мыла, нарезала тонкими пластинами и нанизывала для сушки на нитку, как грибы. Затем толкла в металлической ступке до порошкообразного состояния, добавляла соль и корень солодки, заливала водой и настаивала. Этой смесью сдабривали вареную картошку, хлеб, замороженное сало. В случае простуды бабушка лечила этим средством.

Украинцы из Гайворона готовили великолепные мясные блюда, особенно из свинины или на сале. Готовили «печення» с картошкой (жаркое), буженину, пальцем пханые колбасы, кендюх (сальтисон). Любили готовить печеные окорока, особенно холодного копчения. Особая страсть – сало. Специально откармливали свиней семечками подсолнуха именно на сало. Вкус такого сала толщиной не более 4 сантиметров более нежный, с ароматной корочкой – это настоящий деликатес. Называли его «белое золото». Фирменным блюдом считались распластанные ножом толстые шматки белоснежного сала. Особо почитаемым было мороженое сало с «хреновой прикуской».

Сало употребляли соленым, копченым, проперченным, вареным, запеченным. Каждая семья выращивала все лето кабанчика, которого кололи с наступлением праздников в зимнее, морозное время. Сало – это засоленный или закопченный свиной шпиг с обожженной соломой хрустящей шкуркой, приправленный чесноком или иными специями.

Это весьма калорийный продукт и его берегли на период тяжелых сельскохозяйственных работ.

Продолжение следует.

• < Назад
• Вперёд >