О крестьянской кухне Аткарского уезда в старину. Продолжение
- Автор: Евгений Петров
На обед в семье два блюда были почти обязательными – борщ и каша. Каши томили – гречневые, гороховые, пшенные, овсяные, тыквенные, перловые.
Начало материала бывшего жителя села Гайворон Евгения Петрова, подготовленного научным сотрудником Аткарского краеведческого музея Владимиром Рыжовым, можно прочитать здесь.
Также традиционным блюдом украинской народной кухни были вареники. Налепленные вареники бросали в крутой кипяток небольшими порциями, чтобы кипение не прекращалось. Тогда вареники становились толстенькими, как говорила бабушка «пухлястыми». Использовались самые разнообразные начинки, но особенный шик – это вареники с вишнями.
В приготовлении вареников очень важна технология и начинка. Хозяйка берет эмалированную макитру и пестиком растирает в ней горсть чесночных зубчиков. В жерло разогретой макитры вываливают горячие, только что из кастрюли, вареники и поливают сверху пережаренным со шкварками луком. Перемешивают, дают постоять в печи 10 минут. Жареное сало и свежий чеснок производят на едока такое действие, что он останавливается только тогда, когда уже не может дышать.
Печь в семье топилась ежедневно, и ежедневно готовились кушанья. Борщ весь день стоял горячим в печи. Кто бы и когда бы ни пришел с работы – борщ и каша всегда горячие.
На праздники хозяйки готовили к борщу натертые свиным салом пампушки (особая мелкая выпечка) с чесноком и со сметаной, или с топленым маслом и смальцем. Пампушек никогда не бывало много. Подавали их и к любому супу и даже ко второму блюду.
Галушки – это специально приготовленные шарики из теста, тушеные в молочно-масляной «юшке», приправленной изумительным набором специй. Подавались на стол горячими в особой миске, рядом с которой ставилась такая же миска со сметаной. Каждая галушка опускалась в сметану и потом отправлялась в рот. Это было гостевое блюдо, а не обычное повседневное.
Употребление особо крепких напитков было не характерно. В почете была только «горилка», крепостью не более 25 градусов. Употребляли и брагу.
Особое место занимал культ выпечки хлеба. Хлебы заводили на «заквасках», а иногда на натуральных дрожжах из хмеля. Во время войны гайворонские женщины делали дрожжи из тысячелистника. «Вчиненное» тесто дважды вымешивали и оно дважды подходило. Считали, что, «если опара осядет, то кумовьев отвадит». Форма хлеба у украинцев была особая, круглая буханка называлась «поляныця», резать которую нужно ножом «от пуза». Сажали хлеб в печь в самый зад и у стен – малые буханки, а в середину – побольше. Выпекался хлеб от 2,5 до 3 часов. Проверялась каждая буханка ударами костяшек пальцев в нижнюю корку. Готовый хлеб «должен звенеть». «Хлеб – всему голова» – очень мудрая пословица. Без хлеба не обходилась ни одна трапеза, ни одно застолье. Именно хлебом и солью принято встречать самых дорогих гостей. Хлеб – гарантия жизни.
На протяжении столетий соль была труднодоступным продуктом и стоила очень дорого, была, что называется, на вес золота. Ее высоко ценили, привозили издалека, экономили, заготавливали впрок. Человек не может прожить без соли. Сама в организме она не воспроизводится, поэтому должна поступать извне. Соль также использовали как безопасный и распространенный консервант.
Из напитков готовили квасы, узвары (компоты), особый компот – упаренный. Вместо чая использовали зверобой, душицу, листья малины, цвет липы. Одним из самых любимых прохладительных напитков крестьян был квас. Он великолепно утолял жажду и мог быть приготовлен в каждом домашнем хозяйстве. Он одинаково нравился и мужику, и помещику. Им поддерживали здоровье и утоляли жажду. Наряду с кислой капустой квас был спасением народа от цинги. Квас готовили на солоде, а проросшее зерно отличается повышенным содержанием витамина В. Квас был включен в обязательное довольствие солдат царской армии и флота. Есть в народе даже поговорка: «Квас, как хлеб, никогда не надоест». Худо, если в какой семье нет кваса. Да и в какой же его не было?!
Обряды приема пищи были самые разнообразные – праздничная трапеза, ритуальная, свадебная, церемониальная, храмовая. Каждой соответствовал свой набор блюд и порядок их употребления. Обилие блюд каждого обряда находилось в прямой зависимости от имущественного положения хозяев дома. За стол садились все одновременно и все молились по почину хозяина.
Вперед хозяина никто не мог начать есть ни одно блюдо. Только когда хозяин стукнет своей ложкой о край общего блюда, можно было начинать есть. Каждый член семьи сидел строго на своем месте. Хозяйка не имела возможности сесть за стол вместе со всеми – она, как правило, обслуживала «застольную ораву». Мало кто знал, когда она ела. Существовало поверье, что стряпуха должна стоять у печи голодной, тогда еда будет вкуснее.
Во время обеда запрещалось громко говорить, смеяться, ссориться, стучать ложками. Ели из общей миски. В больших семьях, где не хватало ложек, ели в две смены. Хозяин следил, чтобы каждый ел, не обгоняя друг друга. Мясо из тарелки можно было зачерпнуть ложкой только после того, как хозяин возьмет первый кусок. Нельзя было есть «вприхлебку», то есть зачерпывать еду дважды, не откусив хлеба. Нельзя было брать в ложку два куска мяса. По окончании еды снова молились.
Любой человек, входя в избу, прежде всего, крестился на образа, затем говорил: «Хлеб – соль!», а уж потом здоровался с хозяевами.
Но не всегда на столе крестьянина были указанные кушанья. Были и периоды неурожая, посты, а то и просто голодные годы. При этом можно только удивляться насколько изобретательным в приготовлении постных блюд был простой народ. Как известно, крестьянин мог сварить «кашу из топора».
Популярными для голодного времени были похлебка, тюря, баланда, затируха, кулага, крупенник, толокно, овсяный кисель, печеный картофель, квашеная капуста, грибные кушанья, суп из щавеля, свекольник, каши из разных круп вплоть до каши из отрубей, драники, суп из лебеды и крапивы. Питались «часом – с квасом, порою – с водою». В жаркую пору готовили холодный суп на квасе – окрошку. Она была незаменима в условиях летней жары на сенокосе, в страду. Окрошка была сытной, долго хранилась и утоляла одновременно и голод, и жажду. Она и сегодня не потеряла своей популярности.
Трудно пришлось односельчанам после коллективизации и особенно в период Великой Отечественной войны. Их гастрономические и кухонные возможности стремительно глохли и испарялись. Не было уже того набора продуктов. Было не до деликатесов и праздничных застолий. Это были годы выживания, как морального, так и физического. Дети войны могли лишь услышать от родителей о расцвете деревенской кухни в период НЭПа, о былом благополучии на столе трудового крестьянина.
Тем не менее, я до сих пор помню вкус деревенской еды, что готовила бабушка в русской печи: борща из кислой капусты с хорошим запахом лаврового листа, картошки с мясом, кислых, толстых, с дырочками блинов, топленого молока в бадейках с коричневой пенкой и корочкой, узвара из набора сушеных фруктов. А какие румяные пироги с различными начинками она пекла в печи на противнях! Объедение! Вкус детства со временем притупляется, но не исчезает совсем.
Несмотря на многие трудности, мы, военные дети, – счастливое поколение. Росли, познав все прелести и тяжести крестьянского труда. Росли в доброте, в общении с природой и домашними животными, всеми силами старались помочь своей семье, своим родителям, не на словах, а на деле воспринимая призыв: «Все для фронта! Все для победы!».
Это был призыв неимоверной силы воздействия, с которым жили в деревне все взрослые и трудоспособные дети, начиная с десяти лет.
Дети военного поколения приобрели трудовую закалку, твердость духа и прививку от жизненных невзгод и трудностей.